La sicurezza sul lavoro ha la sua 'ricetta', soprattutto se riguarda proprio la cucina. Gli chef e i loro collaboratori, infatti, non sono immuni dai rischi di infortunio e dietro ai fornelli, loro sede di lavoro, possono nascondersi insidie pericolose. Basti pensare che i cuochi rientrano tra le categorie di lavoratori più colpiti da incidenti, con circa 33.500 infortuni l'anno. Parola dello chef Alberto Colacchio, del ristorante 'Al 59' di Roma, che consiglia disciplina, rispetto delle regole e delle gerarchie.
"Per lavorare in cucina - spiega - è necessario un approccio tecnico, fisico e psichico. Parliamo di un ambiente con un alto rischio di stress dovuto a vari fattori scatenanti: ad esempio, le tempistiche con cui un piatto deve essere preparato o il dover far fronte alla domanda del cliente e ad eventuali specifiche esigenze. Inoltre, la cucina è un ambiente umido, si passa spesso da temperature elevate a molto basse, per non parlare dello stress fisico: 15 ore in piedi con postazioni non sempre adeguate".
Con un passato nel Sar (Search and Rescue), gruppo dell'Aeronautica Militare con compiti di ricerca e soccorso, un brevetto di Bls (Basic Life Support) rilasciato dalla Croce Rossa e il brevetto militare dell'Aeronautica, oggi, nella sua nuova vita da chef, Colacchio ha una visione molto personale di come si dovrebbe lavorare in cucina.
"La ricerca e il salvataggio di persone in pericolo di vita o di imbarcazioni in difficoltà - sottolinea - presuppone una preparazione, un addestramento molto duro, per poter fronteggiare al meglio delle situazioni limite. Per questo, trovo più logorante lavorare in cucina che nel Sar: ho avuto più infortuni in questi ultimi anni che nel mio precedente lavoro. Ciò accade per una ragione ben precisa: non c'è sufficiente attenzione alla sicurezza; prima di entrare in azione da soccorritore, si prevedevano degli incontri di briefing, in cucina si fanno solo per il servizio e non per la salute e la prevenzione".
"Eppure, in questo ambiente - ribadisce Colacchio - si può e si deve parlare di prevenzione, anche se per esperienza non accade quasi mai. Più volte mi è capitato di intervenire su infortuni in cucina e per questo ho sentito la necessità di portare le mie competenze all'interno di una brigata che troppo spesso lavora in condizioni limite e in pericolo, senza le adeguate informazioni".
"Come l'equipaggio è una squadra, così lo è 'la brigata di cucina': non a caso i termini tecnici utilizzati in cucina sono mutuati dall'esperienza militare. Gerarchia e regole sono dunque fondamentali anche in questo ambiente. Purtroppo, al momento, in Italia non esistono corsi che insegnano la disciplina, che in questo campo è essenziale per proteggere il lavoratore da rischi e infortuni sul lavoro", conclude lo chef Colacchio.
